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Valori nutrizionali di alcune specie ittiche del Friuli Venezia Giulia

9 agosto 2004

Riassunto:

I prodotti ittici sono estremamente importanti nell'alimentazione dell'uomo, in quanto possono costituire un'alternativa al consumo di carni di animali terrestri o di altri cibi, possedendo un elevato valore nutrizionale ed una composizione in grassi, ricca di composti insaturi, capaci di migliorare la fluidità del sangue e di contribuire, insieme ad una dieta equilibrata, a prevenire le malattie cardiovascolari.
Indice:

Intro

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Acciughe del Golfo di Trieste

I risultati ottenuti dalle analisi nutrizionali su alcuni molluschi, crostacei e pesci della Regione FVG, mettono in risalto l'eccezionale qualità dei prodotti, che a volte mostrano anche originalità rispetto ai dati fino ad oggi raccolti nel resto d'Italia. Si può supporre che queste peculiarità possano derivare dalle caratteristiche che differenziano le acque del Friuli Venezia Giulia dal resto dei bacini adriatici: la scarsa profondità delle acque porta nel periodo primaverile ed autunnale ad una ricchezza di fitoplancton che riesce ad interessare tutta la colonna d'acqua, fino agli strati a diretto contatto con il fondo, che arriva al massimo a -25 metri. I periodi estivi ed invernali mostrano peraltro dei massimi e minimi termici che non vengono registrati in alcuna altra zona del Mediterraneo.

Si deve anche rilevare la qualità delle acque dolci che confluiscono in questo mare: i percorsi dei principali corsi d'acqua che dalle Alpi scendono al mare sono brevi e quasi mai attraversano aree industriali ed urbanizzate. Una buona percentuale è anche data da acque carsiche e di risorgiva, che giungono al mare dopo chilometri percorsi al buio e lontano da fonti di inquinamento. Queste acque, ricche di nutrienti, poco o per nulla utilizzati nella loro breve corsa, innestano in mare una serie di ricchissime catene trofiche, ai cui vertici si pongono molti degli organismi che sono oggetto di pesca o di pescicoltura da parte delle marinerie regionali.

La ristrettezza del bacino, spezzato da una linea di confine che spesso ha diviso amministrativamente in due risorse indifferenti a queste scelte, ha obbligato gli operatori del settore a tipologie di pesca ed acquacoltura di basso impatto, che avessero il massimo rispetto dell'ambiente e della risorsa cui si rivolgevano. Si ottengono così prodotti che raggiungono il mercato in quantità relativamente piccole, ma di gran qualità. La conoscenza dei valori nutrizionali di questi alimenti dev'essere motivo di stimolo per un loro consapevole consumo.

Molti sono i parametri che possono convincere l'acquirente ad un maggiore utilizzo dei prodotti delle lagune e del mare. Tra le altre, le parti lipidiche mostrano una gran percentuale di EFA (Acidi grassi essenziali), cui si riconosce una sempre maggior importanza in una dieta capace di prevenire molte patologie che affliggono il mondo moderno.

Composizione chimica dei prodotti ittici

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Mitili del Golfo di Trieste

Il pesce, comunemente considerato come il prodotto della pesca, senza distinzione fra vertebrati, molluschi o crostacei, è un alimento che possiede un buon valore nutritivo. La sua composizione chimica per vari aspetti non si discosta molto da quella degli animali terrestri. Il maggior componente è l’acqua che oscilla tra i 60 e gli 80 grammi su 100.

Il contenuto in grassi può variare notevolmente tra le diverse specie con quantità oscillanti da 0.5 grammi per 100 grammi fino ad un contenuto di 20 g per 100 g. Oltre che dalla specie, il differente tenore in grassi è influenzato dal periodo di cattura, dalla grandezza dell’animale e dalla sua alimentazione. Il diverso contenuto lipidico ha suggerito di dividere i pesci in:


  • Magri (tenore in grassi inferiore al 3 %)
  • Semigrassi (tenore in grassi 3-8 %)
  • Grassi (tenore in grassi superiore all’8 %)

Di particolare importanza è la composizione del grasso dei pesci, caratterizzato dalla ricchezza in acidi grassi insaturi in quantità maggiore rispetto al grasso degli animali terresti che invece sono più ricchi di acidi grassi saturi. Tra i grassi insaturi, particolare importanza viene data a quelli della serie ω3 in quanto numerosi studi hanno dimostrato che essi hanno la capacità di abbassare il colesterolo e di migliorare la fluidità del sangue, contribuendo così a prevenire le malattie cardiovascolari. Il colesterolo è contenuto in modeste quantità nelle carni dei prodotti ittici (50-100 mg/100g).

Le proteine che contengono maggiori quantità di aminoacidi essenziali possono essere definite come “proteine di elevata qualità”. Possiedono queste caratteristiche e sono pertanto considerate di eccellente qualità, le proteine di pesce, il cui contenuto varia a seconda delle specie da 15 a 23 grammi per 100 grammi.

Le sostanze minerali sono presenti in buone quantità nei diversi tipi di pesce. Tra esse meritano di essere menzionate:

  • Selenio: è un elemento essenziale per l’attività di alcune molecole (enzimi) che proteggono le cellule dai danni dell’invecchiamento
  • Iodio: è presente nei pesci marini e scarsamente in altri alimenti, fa parte degli ormoni della tiroide che hanno un ruolo importante nel processo della crescita e nella formazione di diversi organi ed apparati
  • Fosforo: è depositato nelle ossa insieme al calcio
  • Ferro: è un componente essenziale dei globuli rossi del sangue ed in esso fa parte di molecole (emoglobina e mioglobina) responsabili del trasporto dell’ossigeno ai tessuti del corpo
  • Zinco: è distribuito in tutti i tessuti del corpo, in particolare, nei muscoli e nelle ossa, componente essenziale inoltre di varie molecole (enzimi) coinvolte in numerose reazioni biologiche dell’organismo
  • Calcio: è coinvolto nel metabolismo osseo, nella crescita e contrazione muscolare, nell’equilibrio chimico delle membrane cellulari, e regolarizza i rapporti tra il sodio, il potassio ed il magnesio
  • Potassio: è preposto alla conduzione cardiaca, alla crescita, alla contrazione muscolare, alla regolazione del sistema nervoso ed, assieme al sodio, regola il contenuto di acqua e di sale nelle cellule, nel sangue e nelle urine
  • Sodio: equilibra il rapporto acqua ed elettroliti, aiuta la contrazione muscolare, la conduzione dell’impulso nervoso ed è indicato nella disidratazione, nell’ictus celebrale

Tra i meriti del pesce c’è anche un discreto apporto di vitamine del gruppo B (B1, B2, B12) e di vitamina A, D e E:

  • Vitamina A: favorisce e promuove l’attività di tutti i tessuti organici ed epiteliali, è importante per il funzionamento delle difese dell’organismo dalle malattie ed è fondamentale per il meccanismo della visione
  • Vitamina E: la sua azione consiste essenzialmente nella protezione delle cellule dell’invecchiamento perché è un antiossidante cioè protegge dalla ossidazione delle cellule, neutralizza i radicali liberi e riduce il colesterolo
  • Vitamina D: è la vitamina delle ossa e regola il battito cardiaco; il metabolismo di questa vitamina è complesso e subordinato al metabolismo del calcio, del fosforo e del fluoro
  • Vitamina B1: è essenziale al metabolismo degli zuccheri e alla produzione di energia ed è indispensabile per le cellule nervose
  • Vitamina B2: stimola il metabolismo delle proteine e dei lipidi: è indicata per la salute della pelle, del fegato, degli occhi
  • Vitamina B12: è indicata per la funzionalità del sistema nervoso e interviene nella sintesi della mielina, nella formazione dei globuli rossi e nella integrità del sistema nervoso.

Informazioni su alcuni prodotti ittici del FVG

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Canocchie del Golfo di Trieste







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